Народная кулинария

Порса

Мелкую рыбу слегка поджаривают на рожнах и выкладывают в берестяную миску, установленную над костром из сырых бревен. Просушенную и подкопченную рыбу толкут до получения мелкой крошки - порсы. Хранят ее в непромокаемых мешках из кожи налима или берестяных коробах. Зимой из порсы готовят густое варево типа каши или, добавив в муку, пекут лепешки.

Строганина из печени налима

Мороженую печень строгают тонкой стружкой или ломтиками, солят, посыпают перцем и тут же подают к столу.

Султа

Недолго и в небольшом количестве воды варят рыбу. Отделив кости, ее растирают с сырой икрой до кашицеобразного состояния. Высушенную на солнце массу берут на охоту.

Салат рыбный "Тундра"

Варят рыбу лососевых пород и овощи: картофель и морковь. Затем мелко их режут, добавляют соленые огурцы, зеленый горошек и заправляют половиной приготовленного соуса (мелко нарезанный репчатый лук припускают в белом сухом вине, остужают и смешивают с майонезом). Всю массу укладывают в салатнике горкой, поливают оставшимся соусом и украшают яйцом и зеленью.

"Демьянова уха"

Куски ряпушки варят в рыбном бульоне. Сваренную рыбу выкладывают на блюдо, а в бульон добавляют пассерованные морковь и лук. В тарелки кладут рыбу, заливают бульоном и посыпают зеленью с нарезанным лимоном.

Рыбные лепешки

Икру или мякоть частиковых рыб растирают или промалывают до кашицеобразного состояния. Добавляют воду или молоко, соль, муку. Тщательно вымешивают. Полученное тесто раскатывают, вырезают лепешки, смазывают маслом и жарят на сковороде или в духовке.

Рыба в сыре

Красную рыбу режут на тонкие полоски. Обваляв их в тертом сыре и яйце, жарят до готовности. Укладывают на блюдо, украшают крабами, балыком и сливочным маслом. На гарнир подают соленые огурцы, зеленый горошек и томаты.

Фаршированный карась

Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, жабры и тщательно промывают. Икру и печень откладывают в отдельную посуду. С них удаляют пленки и взбивают. В отварной рис добавляют пассеро- ванный репчатый лук, взбитые икру и печень, солят, тщательно перемешивают и этой массой фаршируют рыбу. Карася панируют в слегка подсоленной муке и обжаривают на раскаленной сковороде. Как только рыба подрумянится, ее перекладывают в миску и тушат до готовности.

Рагу из овощей с рыбой

Слегка обжаривают нарезанные дольками или кубиками картофель, морковь, петрушку, а лук отдельно пассе- руют в масле. Нарезанную капусту припускают. Картофель и овощи (кроме капусты) соединяют с томатным пюре и тушат 10-15 минут. Добавляют капусту, небольшие кусочки филе трески и тушат еще 15-20 минут. В конце тушения кладут растертый чеснок. Перед подачей рагу посыпают зеленью.

Рулет из рыбы

Необходимы продукты: сиг свежемороженный, белый хлеб, молоко, репчатый лук, сухие грибы, яйца и специи. Рыбу разделывают на филе с кожей, без костей, сняв верхний слой мякоти. Хлеб, замоченный в молоке, лук и мякоть рыбы измельчают в мясорубке. В фарш добавляют мелко нарезанные вареные грибы, специи и взбитые яйца. Полученную массу выкладывают на кожу и края ее соединяют. Доводят до готовности рулет в сотейнике и духовке. Нарезают его охлажденным.

Брынза без соли

Оленье молоко створаживают сычугом. Полученную брызну отжимают и подают на стол Либо укладывают для хранения в кожаные мешочки, пересыпая листьями иван-чая.

Курчик

В оленье молоко добавляют предварительно размягченный в воде кусок сычуга и взбивают. Получается полувоздушный и довольно пресный напиток, напоминающий теплое мороженое. Его можно смешать с соком свежих ягод, а для аромата добавить листья иван-чая.

Сатуран

Масло, полученное из оленьего молока, топят, смешивают с мукой и солью, поджаривают и кладут в горячий чай вместо сахара.

Куорчэх

В посуду, на треть ее объема, наливают сливки или сметану, добавляют бруснику, сахар и взбивают до тек пор, пока не образуется густая и пышная пена. В куорчэх иногда добавляют голубику или брусничное варенье. Подают в деревянной чашке (кытыйа).

Горка

Хорошо перемешав творог со сгущенным молоком, добавляют цедру лимона и апельсина. Выкладывают горкой на блюдо и сверку заливают взбитым сметанным соусом.

Творожная лакомка

Смешивают творог и маргарин, взбивают в однородную массу и, добавив пшеничную муку, замешивают тесто. Раскатывают его толщиной 10 мм и вырезают круглые лепешки, которые смазывают яйцом и посылают сахарным песком. На середину лепешки можно положить изюминку.

Сырковая масса

Взбивают размягченное сливочное масло до тек пор, пока оно не побелеет и не станет пышным. Кладут сахар, соль, желательно ванилин, изюм и хорошо перемешивают, добавляя маленькими порциями отдельно протертый творог со сметаной. Выкладывают в тарелочку, подравнивают края и выносят на холод.

Творожники с морковью

Предварительно отваренную в небольшом количестве воды с маслом морковь протирают, смешивают с творогом, мукой или манной крупой, сырым яйцом, солью и сахаром, кладут размягченный маргарин, соду и хорошо размешивают. Делят тесто на шарики и вылекают в горячей духовке 20 минут или жарят на сковороде.

Рак енк (древнее хантыйское блюдо)

В кипящую воду опускают икру язя или щуки, немного кипятят и снимают с огня. В полученный бульон добав-ляют немного муки первого или высшего сорта и соли, тщательно перемешивают и снова ставят на огонь. Мука в бульоне заваривается и получается жидкая каша.

Нянь пул енк

Замешивают пресное густое тесто, раскатывают его и вырезают кубики размером 3x3x3 см. В кипящий бульон, в котором варилось мясо глухаря или рябчика, закидывают вырезанные кубики. После того как кубики дважды всплывут, суп можно есть.

Подовушка

Щуку разрезают по спине или по животу и вынимают внутренности. Тушку промывают, нарезают на куски, распластав их, и нанизывают на палочки. Жарят рыбу сбоку костра.

Согранка

У свежей рыбы (щуки) ножом срезают чешую, разрезают по животу и вынимают внутренности. Щуку промывают, солят и через 10-15 минут едят.

Позем

Щуку разрезают по спинке, вырезают позвоночник и удаляют внутренности. Потом ее промывают. Куски разворачивают внутренней частью наружу и мякоть надсекают на квадраты. Готовят крепкий солевой тузлук, опускают в него подготовленную рыбу, держат там пять минут и вешают сушить. Зимой от высохшей рыбы отламывают квадраты и едят.

Лепешки

Тесто замешивают на бульоне от ухи и хорошо вымешивают. Разделив его на части, в сковороде на медвежьем сале выпекают лепешки.

Пяруй нянь

Замешивают пресное густое тесто на воде с солью и содой. Из него формируют круглую лепешку диаметром 20-30 см, высотой 5-7 см. Зарывают ее в горячий песок под костром, сверху накладывают горящие угли. Готовый хлеб вынимают, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, слегка обмывают водой и опять ставят на ребро, чтобы обсушить и окончательно остудить.